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Vous connaissez l’aspartame, l’édulcorant utilisé par l’industrie alimentaire pour remplacer le sucre. La France a autorisé en 2009 la stévia dont est extrait un édulcorant naturel. Sans calorie, plus sucré que le sucre, la révolution stévia est en route.
La consommation de sucre est satisfaite par 2 types de produits sucrants :
Les glucides de charge : tout d’abord, le sucre (sucrose) et également les polyols (alcools de sucre), les isomalts, le lacitol et l’erythritol.
Les édulcorants intenses, qui n’ont pas de qualité nutritive comme les glucides mais dont dont le pouvoir sucrant est beaucoup plus grand que celui du sucrose. Les édulcorants peuvent être utilisés en toutes petites quantités. Ils sont très peu caloriques, mais leur prix est bien plus élevé que celui des glucides de charge.
Les édulcorants de synthèse, (‘aspartame, lsucralose, acesulfame K, saccharine, cyclamate) ont dominé le marché mondial depuis l’après-guerrre mais ces dernières années les édulcorants d’origine naturelle, qui pour certains étaient consommés de manière traditionnelle depuis fort longtemps, commencent à être utilisés par l’industrie agro-alimentaire.
La stévia, un faux sucre meilleur que le sucre ?
La stévia, qu’est ce que c’est ?
La stévia rebaudiana est un arbuste qui pousse dans les forêts du Paraguay et du Brésil et dont les feuilles séchées servent aux indiens Guarani pour sucrer leurs aliments depuis toujours. En Amérique du Sud les ancêtres appelait la Stévia « herbe sucrée » et en mettant dans les breuvages médicinaux. La stévia prospère en plein soleil, sur des sols plutôt pauvres, mais il n’aime pas les sols trop secs.
Les molécules qui leur donnent cette propriété sont les « Steviols glycosides« *, 200 à 400 fois plus sucrantes que le sucre lui-même ! La Stévia est une herbe édulcorante naturelle, sans calories
ni glucides. De très petites quantités de stévia suffisent à apporter une saveur sucrée à vos aliments.
La stévia longtemps interdite en France
La poudre de stévia, issue de cueillette sauvage et 100 % naturel, est pourtant caractérisée par l’absence totale de toxicité et d’effet hypoglycémiant, ce qu’ont montré des expérimentations répétées de 1931 à 1982. L’extrait de « Stévia Rébaudioside A » est désormais autorisé en France en tant qu’édulcorant. Ce n’est qu’avec l’arrêté du 7 septembre 2009 que l’utilisation du rébaudioside A* a été autorisée en France par les autorités sanitaires (Affsa et Efsa).
Pourtant, pour remplacer le sucre, les Japonais l’utilisent depuis les années 70 car les édulcorants chimiques y sont interdits. La stévia n’a pas d’effets secondaires, n’est ni mutagène ni cancérigène. La Stévia est très utile dans les régimes pour diabétiques et dans les régimes hypoglycémiques.
Combien peut-on consommer de stévia ?
En 2008, une dose journalière admissible (DJA ou ADI en anglais) a été définie (1) : la dose est de 4 mg/kg poids corporel.
Une personne de 60 kg peut donc consommer sans risque une dose de 240 mg. par jour.
Bruxelles autorise l’utilisation de la stévia dans toute l’UE
La commission européenne vient tout juste d‘autoriser l’utilisation de la Stévia dans toute l’union européenne.
Suite à un avis favorable de l’Agence européenne de sécurité des aliments, la commission a donc adopté le 14 novembre dernier « un règlement autorisant son usage dans diverses catégories alimentaires ».
Qu’est ce que cela va bien pouvoir changer ?
Et bien, vous trouverez désormais des extraits de stévia en remplacement de l’aspartame ou d’autres édulcorants dans vos yaourts, céréales, boissons, etc.
Cette autorisation entrera en vigueur le 2 décembre 2011.
Les extraits de la stévia sont déjà très courants dans les produits en Asie, en Amérique du Sud et aux Etats-Unis, selon l’industrie du secteur, souligne l’AFP.
Les qualités nutritives de la stévia
La stévia est utilisée pour ses caractéristiques chimiques et nutritionnelles et notamment sa richesse en éléments nutritifs essentiels : oligo et macro-éléments, huiles essentielles, vitamines. Ainsi la stévia trouve des utilisations médicinales, culinaires ou alimentaires.
Mieux, les steviols auraient des qualités curatives contre le diabète, l’hypertension et l’artériosclérose. La stévia est aujourd’hui cultivée partout, aux États-Unis, au Japon, en Russie …
Stévia- Le saviez-vous ?
Le Rébaudioside A est un additif alimentaire appelé Rébaudioside 1 qui est extrait de la stévia : c’est un édulcorant naturel qui peut remplacer les édulcorants de synthèse qui ne sont pas sans risque pour la santé.
Les stéviols glycosides sont non fermentescibles, non digestibles, ils ont donc un pouvoir calorique quasi inexistant.
La Stévia a un bel avenir dans l’alimentation moderne
En juin 2008, l’OMS a autorisé les stéviols dans l’alimentation humaine et a donné le coup d’envoi de l’utilisation massive de ce nouvel édulcorant naturel par les grands de l’agroalimentaire comme, par exemple, Coca-Cola. La gamme SoBe Life de Pepsi Cola est « sucrée » au rébaudioside A.
Culture de la stévia en France
La Stévia est vendue sous forme de feuilles séchées, coupées et pulvérisées, sous forme de poudre blanche ou de liquide.
Le combat d’arrière-garde de l’Aspartame
Le conservatisme des producteurs d’édulcorants chimiques explique peut-être la prudence des autorités françaises jusqu’en 2007. Pourtant les toxicologues et les spécialistes savent que l’aspartame présente des risques pour la santé. Les édulcorants de synthèse dont les leaders sont une filiale de Monsanto, Searle, Cargill, et Ajimoto, représentent un marché de plus de 1,5 milliard de dollars.
La Stévia dans la cuisine
Quel est le goût de la Stévia ?
La Stévia rappelle un peu la réglisse, une saveur un peu différente de celle des édulcorants classiques. La Stévia est très appréciée en cas de régime alimentaire et pour les personnes ne pouvant consommer de vrai sucre. De plus, comme la Stévia peut être chauffée jusque 200°C, il est facile de l’utiliser dans la cuisine ou en pâtisserie.
Sucre Stévia Prisée depuis des siècles par les Indiens Guarani, la Stévia est utilisée en cuisine pour sucrer yaourts, thés, salades de fruits, et pâtisseries. … Remplaçant du sucre en toute circonstance, il présente une saveur douce et sucrée aux notes végétales et de bâton de réglisse très agréables.
Finalement, le seul petit défaut de ce nouvel édulcorant naturel, c’est paradoxalement d’entretenir le goût du sucre. Certains nutritionnistes soulignent en effet qu’en trompant le cerveau, comme tous les édulcorants synthétiques, la Stévia entretient l’habitude de manger trop sucré. Rien n’est parfait ….
Le défi organoleptique de la stévia
D’autant plus que la stévia a un arrière-goût de réglisse qui ne plait franchement aux consommateurs et que les industriels n’arrivent pas à éliminer, surtout des produits ultra-frais laitier. Le groupe Danone, dès 2010 a été le premier a proposer des produits à la Stévia mais avec un peu de succès : 7 % des foyers français les ont testés mais seulement un quart les ont racheté. Danone n’a finalement conservé qu’un seul de ces produits.
Conséquence, dans 70 % des cas en Europe la stévia reste mélangée à du sucre. «Il y a peu de substitutions totales, surtout des reformulations de produits à base de stévia dans le but de réduire la teneur en sucre».
Ceci dit, les perspectives de croissance sont très bonnes pour la stévia malgré la délicate question du goût car actuellement, sur le marché, les matières premières sont de plus en plus cher. L’écart de prix en faveur de la stévia reste très grand par rapport au sucre naturel et aux autres édulcorants. Les industriels multiplient les lancements de produits et la demande augmente d’environ 50 % par an en moyenne. Bien des marchés aimeraient avoir de telles croissances !
Rédigé par Consoglobe
